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摘要：果蔬贮藏加工过程中农药残留的变化会对果蔬安全性产生影响，大部分加工过程可降低果蔬中的农药残留，如清洗、去皮等；但也有一些加工如干制、腌制等，可能会提高农药残留水平。着重讨论了果蔬清洗、去皮、水煮、干制、腌制等加工处理对果蔬农药残留的影响，为确定合适的家庭处理方法提供参考，为膳食评估提供数据依据，以维护消费者健康。
关键词：加工处理；农药残留；贮藏；果蔬
中图分类号：S481+.8；TS255.3 文献标志码： A
文章编号：1002-1302（2016）11-0011-04
农药主要用于农作物种植过程中防治病虫害、杂草、调节生长发育等，对农产品的增收起着重要作用。目前有关农药残留的相关工作有市场监管、进出口认证、绿色食品审查以及食品安全风险评估等，都是以初级农产品商品（RAC）为对象开展的[1]。然而由于大多数果蔬在食用前都会经历一些贮藏或加工过程，如冷藏、清洗、去皮、烹饪等，这些加工过程对食品中农药残留水平会产生不同程度的影响，因此食品中农药残留分析时应该充分考虑食品加工操作带来的影响，这样才能更真实地反映农药残留状况，更准确地评价果蔬中农药暴露水平[2-4]。研究果蔬贮藏加工过程中农药残留的变化，不仅可以为农药残留膳食暴露评估提供更加准确的依据，还可以为改进采后处理方式和加工工艺提供参考。
1 果蔬主要的贮藏加工方式
水果和蔬菜是人类的重要食品，富含碳水化合物、有机酸、维生素以及无机盐，果蔬还以其特有的香气与色泽刺激人们的食欲、促进消化、增强体质，可见果蔬对人类的健康影响很大。由于果蔬生产存在较强的季节性、区域性以及果蔬本身的易腐性，与消费者对果蔬需求的多样性及淡季调节的迫切性相矛盾，而果蔬贮藏加工一般意味着将易变质的原产品转化为具有较长货架期且更易于食用的产品[5]。果蔬产业是我国加入世界贸易组织（WTO）后农产品中少数具有竞争优势的重要产业之一。果蔬贮藏加工业作为一个新兴产业，在中国农业和农村经济发展中的地位日趋重要，已成为中国广大农村和农民最重要的经济来源和农村新的经济增长点，成为极具外向型发展潜力的区域性特色产业，在我国发展果蔬贮藏加工业具有重要意义。
目前常见的果蔬贮藏方式有冷藏、辐照贮藏，加工方式有清洗、去皮、烫漂、炒制、腌制、酒制、糖制、干制等。冷藏是现代化果蔬贮藏的主要形式之一，它是采用高于果蔬冻结点的温度实现果蔬的保鲜。低温冷藏可降低果蔬的呼吸代谢、病原菌的浸染率和果蔬的腐烂率，达到延长果蔬贮藏期的目的。辐照是利用γ射线和加速器产生的电子束辐照被加工物体，使其品质或性能得以改善的过程。辐照加工可以保鲜食品、消毒医疗器材、处理环境污染物等。清洗是采用清水或化学试剂洗涤去除果蔬表面污垢，便于直接食用和深加工。腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，果蔬的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味果蔬产品的加工技术，腌制是利用食盐的保藏作用，让食盐渗入食品组织内，降低水分活度、提高渗透压、有选择性地控制微生物的活动和发酵、抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质。
近年来，生物技术、膜分离技术、高温瞬时杀菌技术、真空浓缩技术、微胶囊技术、微波技术，真空冷冻干燥技术及相关设备在果蔬贮藏加工领域得到了广泛应用。
2 果蔬在贮藏加工过程中农药残留的变化
果蔬贮藏加工的目的是通过改变其物理特性或外观，增加其商品性，包括延长贮藏期、改进口感、增加营养等。由于受到加工条件的限制，加工贮藏方式对果蔬中农药残留的水平和性质也会产生影响（表1）。大多数情况下，贮藏加工过程可在很大程度上降低食品中的农药残留水平，如清洗、去皮、杀菌等；但某些加工过程，如干燥和浓缩，会受食品中水分挥发等因素的影响，使某些农药的残留水平升高[6]。另外在加工过程中，有些农药会转化生成代谢产物，如丁硫克百威、涕灭威、甲基硫菌灵，分别转化成毒性更强的3-羟基克百威、涕灭威砜、多菌灵。
2.1 冷藏
果蔬是鮮活产品，常温下贮藏很容易失水或因微生物孶生而腐烂变质，需要在低温条件（一般为4 ℃）下保鲜。贮藏温度对果蔬中农药残留的影响很大。果蔬上农药在冷藏期间的消解不如在常温条件下显著。Athanasopoulos等研究葡萄上三唑类杀菌剂腈菌唑和三唑酮在冷藏条件下（0 ℃）和常温条件下的消解动态；腈菌唑在常温下的半衰期为10.5d，而在冷藏条件下的半衰期为92.4 d；三唑酮在常温下的半衰期为16.5 d，在冷藏条件下的半衰期为216 d[7]。Cengiz等研究冷藏（4 ℃）和常温条件下番茄上克菌丹和腐霉利的消解率，在冷藏7 d和14 d后腐霉利分别减少19%、38%。在常温条件下贮藏14 d后腐霉利减少62%[8]。
2.2 辐照贮藏
食品辐照是利用核技术开发出来的另一种新型食品加工保藏方法，其原理是采用放射性同位素（60Co或137Cs）发出的γ射线，或电子加速器产生的电子束，或采用X射线照射时，抑制某些生物活性物质和生理过程，从而达到延长货架期的目的。利用辐照处理不仅可以消除果蔬中的化学污染物，还可以作为食品安全的有效终端保护措施[9-10]。
在一定范围内农药的降解率随着辐照剂量的增加而增大，陈冬梅等研究表明，当辐照剂量在1～9 kGy安全剂量范围内时，苹果汁中9种有机磷类农药降解率随着辐照剂量的增加而增大，其中甲基对硫磷、杀螟硫磷2种农药降解效果显著，甲胺磷、乙酰甲胺磷、甲拌磷、乐果、毒死蜱、马拉硫磷、对硫磷7种农药降解率也先随着剂量的增加而增大，到辐照剂量为7 kGy时达到最大。[11]。
食品的特性对辐照效果也有一定的影响，李焱等研究辐照对茶叶中农药残留的影响，茶叶含水量增加，有利于其中溴氰菊酯的辐照降解[9]。在含水率大于5%时，茶叶中溴氰菊酯的降解效果比较明显；含水率达到7%时，茶叶中溴氰菊酯降解率在25%左右；当含水率达到10%时，降解率可达34%[12]。