【摘要】 餐饮服务业的标准化是大势所趋,是餐饮服务业自身发展的必然。餐饮服务专业学生只有提高标准化意识,才能适应市场经济的需求,适应消费者不断提高的标准化和个性化服务的要求。
【关键词】 餐饮服务;标准化
随着人民物质生活的提高,餐饮服务业的水平也在逐步提高,餐饮服务业的标准化势在必行。餐饮服务业的标准化是指在标准意识的指导下,饭店管理者规范化的管理制度、统一的技术标准和服务岗位工作项目、程序与预定目标的设计与培训,向饭店产品的消费者提供统一的、可追溯和可检验的重复服务。新形势下餐饮服务专业的学生必须重视餐饮业标准化的发展。
从本质上看,餐饮服务大体属于旅游产品的范畴,而旅游产品的基本特征之一就是流通过程中消费者趋向生产者:旅游者只有到了旅游目的地才可能完成消费过程。只有当餐饮服务业进入标准化时期以后,旅游者才能够通过“星级”、“特许”之类的外在标识,以及有关国家、行业和企业标准来对将要消费的餐饮服务产品的质量进行有依据的预期。即使消费者感到正当权益受到侵害,也可以根据有关标准申请司法救济。所以,餐饮服务业标准化能够最大限度地使服务质量信息在旅游行为主体之间对称分布。标准化生产的必然结果是产业规模的扩大和服务价格的下降,于是越来越多的旅游者可以消费高质量的、可预期的饭店服务;另一方面,标准化也使得餐饮服务产品趋于无差别化和行业利润趋于平均化,为餐饮服务个性化的发育提供了最为直接的动力。从产业结构角度而言,标准化促使餐饮服务产品的供给商集中度得以加强,大型饭店和饭店集团在市场中居于主导地位。个性化却又给各具特色的小型的饭店留下了有效的生长空间,使之能够依靠个性化服务来抗衡集团化的压力。结果是产业结构的集中化与分散化趋于并存,旅游者的住宿产品的选择空间变大了。总之,餐饮服务标准化是推动旅游产业和旅游企业的制度创新的基本要素,也是增加旅游者对产品的预期效用的有力工具。
目前我国社会已进入大众旅游时代,众多旅游者需求的相对稳定性,以及制造业领域的标准化、程序化生产方式的技术与管理创新使得餐饮服务业的服务标准化具备了必要性和可行性。在这一进程中,旅游者的需求导向是餐饮服务标准化的第一拉动力量。当旅游者无论什么原因离开自己的常驻地后,他就面临一个不确定的自然与人文环境。由于餐饮服务的异地性、不可移动性、生产与消费的同时性等特点,导致饭店服务质量无法通过常规的理化手段进行事先的检验。所以在没有实现标准化的餐饮服务市场上,旅游者总是面临着餐饮服务质量的非确定性和饭店企业针对不同旅游者实行价格歧视的可能性,结果就是旅游效用的不可预期。一旦市场上存在着餐饮服务项目和运作规程的标准化,旅游者对饭店的质量和自身的效用预期就会变得相对确定起来。当旅游者异地预订加盟某一著名饭店集团的三星级城市饭店时,他就会根据相关的国家标准、行业标准和企业标准对其将消费的饭店服务的规格、质量与价格等信息有一个相对确定的预期。若结果与预期不符,旅游者也很容易确定原因,以采取相应的内部投诉、申请仲裁、司法救济、放弃对其货币投票等方法来对消费者合法权益进行保护。正是基于这一原因,旅游者对餐饮服务标准化的需求正在不断增长。
从现实来说,餐饮服务业标准未来总的发展趋势是以国际饭店业惯例、国家标准、行业标准为基础,以企业标准求发展,以个性化服务求创新。具体来说,餐饮服务业生产的标准化进程在未来的一个时期将会呈现以下特征。
其一,市场细分化与经营全球化并存。越来越多的餐饮服务集团会着眼于全球旅游和休闲市场,针对某一个或几个目标市场设计相应的个性化产品,充分发挥“小即是大”的发展战略,以网络规模换市场空间。在个性化消费观念主导下的今天,某一个国家、某一地区的细分市场的容量是很小的,而把全球的特定目标市场加总在一起,则会是一个很大的数字。通过对这些累加的目标市场的营销活动,企业就可以继续维持规模化运行。这一趋势将进一步推动饭店集团规模的扩大,饭店企业之间的购并与战略盟会呈现加速发展之态势。
其二,在市场细分的基础上,越来越多的饭店,特别那些大型的餐饮集团可能会采取“服务项目个性化,服务过程标准化”的竞争战略,以适应不同层次旅游者的需求。餐饮企业还会致力于企业标准品牌化的建设,以加大企业和产品品牌在旅游市场上的区隔度。
其三,高科技与高文化相结合。随着时代的发展,越来越多的现代科技成果将被引进饭店业,如卫星电视、网络接口、智能客房系统、虚拟娱乐等,从而导致服务过程的高度技术化。但是旅游消费内在的文化特性又会要求餐饮企业在提供个性化服务时强调高科技与文化的有机融合,毕竟由人与人之间的互动过程所产生的诸如温情、尊重、沟通等感受是暂时离家的旅游者无法从纯粹的科技中获得的。
其四,硬件标准化、服务个性化。服务模式将由过去的分块服务转化成为“包价服务”——即过去是客人分别进行产品的购买,而今这种购买将由全过程的服务代办来实现。这一服务形式过去在旅行社实行过,在饭店当中只对VIP客人实行和对某些团体活动实行。今后的趋势将是:对散客、任何集体活动都将实行这一服务形式。这也是国际餐饮业最为成功的一个服务模式:如一些饭店实行的“金钥匙”制度、贴身待从服务、全权代办服务等,均已证明是体现服务中“便利性与效率性”基本原则的好方法。
从另一方面看,在现实消费能力的制约下,国内旅游者多为价格敏感者,或者是餐饮服务的价格需求弹性比较大。旅游饭店实行标准化旅游服务战略,可以实行规模化的市场扩张,降低平均成本,从而吸引更多的消费者。个性化服务主要用于特定细分市场的服务项目设计,用以支撑企业的品牌战略。标准化与个性化是一个互动的过程。只要旅游者的需求和企业内部的资源结构、战略目标等因素变化,标准化服务必然面临创新。即对某些特定目标市场的旅游者提供具有个性化的服务。